תמונה אחת שווה אלף מילים – הג’יאודזה המושלם

את הפעם הראשונה שאכלתי ג’יאודזה (饺子, Jiaozi), לא אשכח לעולם. הגעתי בפעם הראשונה לבייג׳ינג ביום חם ומהביל של תחילת יולי, אחרי טיסה ארוכה והתניידות לא קצרה בעיר, סוף סוף התמקמתי במלון בשעות הלילה. הבטן כמובן, מיד זעקה לאוכל… צעדתי בערך עשרה צעדים מפתח המלון הקטן ושם ראיתי את ערימות סלסלות האידוי הכל כך מוכרות בנוף הסיני. וכך, הארוחה הראשונה שלי בסין הייתה ערימת ג׳יאודזה במסעדת רחוב קטנה בחצות הליל. מאותו יום ואילך, בביקורים ובמגורים שלי בסין חוויתי המון חוויות ג׳יאודזה. זכורה לי מסיבת ראש השנה הסיני שהוזמנו לקיים עם משפחתה של מורה שלנו בעיר טייינג׳ין. אוכל היה בשפע רב, אבל הדבר החשוב ביותר היה הפעילות המשותפת של הכנת הג׳יאודזה. במקרה הזה, הג’יאודזה הוא לא רק מרכיב מרכזי בארוחה, אלא סמליות לסגירה המשותפת של השנה שהייתה – “גמר חתימה טובה” אפשר לומר.

ברחבי סין ניתן למצוא אינספור סוגים של ג’יאודזה וחבריו השונים – ממרק וונטון משגע בסמטה בהונג קונג ועד לכופתאות מעוצבות בדמות ברבורים במסעדה “קיסרית” בס’יאן. אבל הג’יאודזה המשולם, לפחות אם אתם שואלים אותי, נמצא דווקא בבייג’ינג (או שאולי זה לא כל כך מפתיע בעצם). בייג’ינג היא לא רק הבירה והעיר החשובה ביותר בסין, היא גם סוג של תמונת ראווה של סין כולה. זה נכון מאוד במיוחד כשמגיעים לאוכל – אין עוד מקום בסין שניתן למצוא בו מגוון כה גדול וכה מקיף של הטעמים והמזונות השונים של סין. המקומות הטובים ביותר לאכול בהם בסין הם ללא כל ספר אותן סמטאות קטנות, המוכרות בשם חוטונג (胡同, Hutong). הסמטאות האלו מלאות בדוכנים קטנים, מסעדות רחוב חביבות ושלל מקומות של אוכל מכל הסוגים. הליכה של כמה שעות, בעיקר בעונת האביב, באזור החוטונגים יכולה לספק מסע קולינרי מרהיב.

באחד הרחובות האלו, עומדת לה כבר שנים רבות מסעדה אחת, יחסית קטנה אבל מרכזית למדי, שנראית בסך הכל כמו כל מסעדה אחרת. כמו הג’יאודזה עצמו, כך גם המסעדה – מבחוץ היא לא נראית מיוחדת ואפילו פשוטה מאוד, אבל הקסם הוא מה שקורה בפנים. שמה של המסעדה הוא ס’יאן לאו מן (陷老满, Xianlaoman) והיא חלק מרשת בייג’ינגאית ותיקה. המסעדה הזו היא מוסד ידוע לאנשי בייג’ינג ובשעות אחה”צ-ערב משתרך בדרך כלל תור ארוך למדי מול דלתותיה. אחרי ההמתנה בתור, אלא אם הגעתם בשעות הלא עמוסות, תגלו בפנים מספר יחסית קטן של שולחנות וכסאות (שרובם לא מותאמים בגובה זה לזה, מטרד רציני) בצפיפות די גבוהה. את המטבח אפשר לראות ממש צמוד למסעדה עצמה… וזהו, פשוט למדי. גם התפריט הוא חלק מהעניין – במקום התפריטים המוכרים, כאן מקבלים דף נייר עם שמות כל המנות ועפרון שאיתו מסמנים מה רוצים וכמה. מי שלא מכיר את התפריט עלול להיתקע במשך זמן לא קצר בקריאת שמות כל המנות, אבל מי שיודע קופץ מיד להתמחות האמיתית של המקום – הג’יאודזה.

התפריט של ס’יאן לאו מן מגלה מיד את הסוד המופלא של הג’יאודזה. הכופתאה הקטנה יכולה להיות מבגרת למגוון עצום של מילויים. התפריט מתהדר בשילובים שונים ומשונים של בשרי בקר, כבש וחזיר עם ירקות מסוגים שונים, פטריות, ביצים ועוד. יש שילובים קלאסיים יותר ומודרניים יותר, כל אחד יוכל למצוא כאן משהו שיהיה ערב לחיכו. אבל שני סוגים שווים התייחסות מיוחדת – ג’יאודזה הבית והג’יאודזה הטבעוני. הראשון, הוא ללא כל ספק הדוגמא המושלמת לעושר של הג’יאודזה. בתוך הכיסון הקטן מתחבאים להם יחדיו – בשר חזיר טחון, שרימפ קטן אבל שלם וביצה מקושקשת. זה נפלא בדיוק כמו שזה נשמע, הג’יאודזה פשוט מתפקע מרוב טעם עשיר (אבל לא לדאוג, לא נקרע). הסוג השני, הטבעוני, מפתיע מאוד – טופו, גזר וכוסברה מגוררים. השילוב הזה, בתוך מעטפת הבצק הדקה הוא פשוט יצירת אמנות מפתיעה. אם דווקא נשמע פחות מזמין, יש עוד סוג טבעוני – כרוב ובוטנים, וגם הוא פשוט יוצא מן הכלל. היתרון הגדול הוא שהג’יאודזה קטנים ולכן יש הזדמנות לנסות כמה וכמה סוגים.
הפשטות האלגנטית ממשיכה גם כשמקבלים את המנה – צלחות פלסטיק פשוטות (ממש כמו של ילדים) עם מינימום 10 ג’יאודזה מכל סוג שתזמינו. המלצה – לפחות שני סוגים ולפחות 10 ג’יאודזה לאדם. הדבר המרגש במיוחד הוא שהכל מגיע טרי טרי מהמטבח. הג’יאודזה עוד רותחים ורכים, ישר מסלסלת האידוי וכדאי לחכות כמה שניות לפני שמתחילים לטרוף בהנאה. על השולחן מחכים לכם – חומץ שחור, רוטב סויה, ממרח פלפלים חריפים וזהו. השיטה הטובה ביותר היא לערבב היטב היטב את שלושת הרטבים בצלחת קטנה, לתפוס ג’יאודזה במקלות ולעשות בו חור קטן, לטבול טוב ברוטב שהכנתם וישר לפה. השילוב של המילוי העשיר, הבצק הרך והרוטב המאוזן ממלאים את הפה באושר ועושר. אחרי שתבקרו פעם אחת בס’יאן לאו מן, תבינו למה יש תור כל כך ארוך דווקא לג’יאודזה הזה ולמה במשך כל תקופת מגורי בבייג’ינג חזרתי לשם פעם אחר פעם אחר פעם.

ג’יאודזה הוא דבר פשוט אבל מורכב – יש בו לא רק טעם, אלא גם היסטוריה, תרבות וחברתיות. הג’יאודזה הוא ארוחה חברתית משותפת שבדרך כלל כוללת גם כמה בירות טובות והמון דיבורים. כאוכל רחוב או כאוכל גורמה, אין כמעט ספק שהג’יאודזה הוא הסמל המושלם של האוכל הסיני. אי שם בלב ליבה של בייג’ינג, בסמטאות היפות וההיסטוריות, אפשר גם למצוא את הג’יאודזה שהוא פשוט מאוד – המושלם.